خلاصه درس فصل ۱۳ علوم هفتم؛ درسنامه و نکات مهم

یک لقمه نان و پنیر را تصور کن. یاخته‌های بدن نمی‌توانند همین لقمه را دریافت کنند؛ مواد آن باید آن‌قدر ریز شوند که امکان ورودشان به خون فراهم شود. گوارش یعنی تبدیل غذا به مولکول‌های قابل جذب، نه فقط تکه‌تکه‌کردن آن به قطعه‌های کوچک‌تر.

پس وقتی نان را با دست خرد می‌کنی، هنوز همهٔ کار گوارش انجام نشده است. دستگاه گوارش در بخش‌های مختلف خود، غذا را برای جذب آماده می‌کند. هدف این سفر آن است که مواد مغذی بتوانند در نهایت به یاخته‌ها برسند.

دستگاه گوارش را مانند یک مسیر با چند ایستگاه تصور کن. لولهٔ گوارش از دهان آغاز می‌شود و به مخرج می‌رسد. حلق، مری، معده، باریک‌روده و فراخ‌روده بخش‌هایی از این مسیرند و هر بخش وظیفه‌ای دارد. دیوارهٔ این لوله از بافت‌های پوششی، پیوندی و ماهیچه‌ای ساخته شده است.

اما دستگاه گوارش فقط همین لوله نیست. اندام‌هایی مانند غده‌های بزاقی، کبد و لوزالمعده هم با آن ارتباط دارند؛ غذا از داخل همهٔ این اندام‌ها عبور نمی‌کند. شکل لولهٔ گوارش در جانوران هم یکسان نیست؛ مثلاً در تصویر پرنده، چینه‌دان و سنگ‌دان دیده می‌شود، ولی در مسیر گوارش انسان این بخش‌ها وجود ندارند.

در دهان، چند کار هم‌زمان انجام می‌شود. دندان‌ها غذا را خرد می‌کنند و زبان آن را با بزاق مخلوط می‌کند تا توده‌ای نرم و خمیری ساخته شود. شکل دندان‌ها هم با کارشان تناسب دارد: دندان‌های پیش برای بریدن، نیش‌ها برای پاره‌کردن و آسیاها برای خرد و آسیاب‌کردن مناسب‌اند.

بزاق فقط آب نیست؛ آنزیم هم دارد و از غده‌های بزاقی ترشح می‌شود. آنزیم‌ها سرعت واکنش‌های شیمیایی را بیشتر می‌کنند. نوعی آنزیم بزاقی به تجزیهٔ نشاسته به قند ساده کمک می‌کند. بنابراین هنگام جویدن نان، هم خردشدن غذا رخ می‌دهد و هم تجزیهٔ بخشی از مواد آن آغاز می‌شود؛ این دو کار را یکی ندان.

شیرینی مزهٔ شیرین دارد، اما چگونه می‌تواند به دندان آسیب برساند؟ ماجرا فقط تماس شیرینی با دندان نیست. باکتری‌هایی در دهان زندگی می‌کنند که از مواد قندی غذا استفاده می‌کنند. این باکتری‌ها اسید تولید می‌کنند و اسید به مینای دندان آسیب می‌زند.

پس زنجیره را این‌طور دنبال کن: مواد قندی، فعالیت باکتری‌ها، تولید اسید و آسیب به مینا. برای مثال، وقتی شکلات می‌خوری، قند آن می‌تواند در اختیار باکتری‌های دهان قرار بگیرد. نکتهٔ مهم این است که عامل آسیب‌زننده به مینا در این زنجیره، اسید تولیدشده به‌وسیلهٔ باکتری‌هاست؛ خودِ مزهٔ شیرین توضیح پوسیدگی نیست.

لقمهٔ نرم‌شده پس از دهان به حلق می‌رسد؛ جایی شبیه چهارراه که چند مسیر به آن راه دارند. هنگام بلع درست، مسیر ورود به مری باز می‌ماند و راه‌های دیگر بسته می‌شوند. زبان کوچک راه بینی و برچاکنای راه نای را می‌بندد تا لقمه وارد مسیر مناسب شود. اگر مقداری غذا به راه تنفسی وارد شود، ممکن است احساس کنی غذا در گلویت پریده است.

پس از ورود لقمه به مری، ماهیچه‌های دیوارهٔ مری با انقباض و انبساط آن را به سوی معده می‌رانند. بنابراین پایین‌رفتن غذا فقط شبیه افتادن یک جسم در لوله نیست؛ دیوارهٔ مری در پیش‌راندن آن نقش فعالی دارد.

شیرینی خودش اسید نیست؛ ماجرا از باکتری‌های موجود در دهان شروع می‌شود. این باکتری‌ها از مواد قندی غذا استفاده می‌کنند و اسید می‌سازند. اسید به مینای دندان آسیب می‌زند و زمینهٔ پوسیدگی را فراهم می‌کند. پس زنجیرهٔ اتفاق‌ها را این‌طور به یاد بسپار: مادهٔ قندی، فعالیت باکتری، تولید اسید و آسیب به مینا. مثلاً وقتی شکلات می‌خوری، فقط دندان‌هایت با شکلات تماس ندارند؛ باکتری‌های دهانت هم به غذا دسترسی پیدا می‌کنند. نکتهٔ اصلی، نقش واسطه‌ای باکتری‌هاست.

لقمه بعد از جویدن و آغشته شدن به بزاق، به حلق می‌رسد؛ جایی که چند راه به هم می‌رسند. هنگام بلع، راه بینی با زبان کوچک و راه نای با برچاکنای بسته می‌شود تا لقمه وارد مری شود. اگر غذا به راه تنفسی وارد شود، همان حالت «پریدن غذا در گلو» پیش می‌آید. مری هم فقط یک لولهٔ بی‌حرکت نیست؛ ماهیچه‌های دیواره‌اش با انقباض و انبساط، غذا را به سوی معده می‌رانند. برداشتن لقمه‌های کوچک کمک می‌کند غذا بیشتر جویده و بهتر با بزاق مخلوط شود.

غذا پس از رسیدن به معده، مدتی همان‌جا می‌ماند. یاخته‌های پوششی معده شیرهٔ گوارشی ترشح می‌کنند که آنزیم و اسید دارد؛ هر دو به گوارش کمک می‌کنند. هم‌زمان، ماهیچه‌های دیوارهٔ معده منقبض می‌شوند و غذا را نرم‌تر و با شیره مخلوط می‌کنند. پس معده فقط یک کیسه برای نگهداری غذا نیست؛ هم حرکت دارد و هم ترشح. در پایان، غذا از معده وارد باریک‌روده می‌شود. مدت ماندن همهٔ غذاها یکسان نیست؛ غذاهای چرب زمان بیشتری در معده می‌مانند.

با خروج غذا از معده، گوارش هنوز تمام نشده است. باریک‌روده محل گوارش نهایی است؛ آنزیم‌های متفاوتی در آن به تجزیهٔ بیشتر مواد مغذّی کمک می‌کنند. نکتهٔ مهم این است که محل کار آنزیم‌ها لزوماً محل ساختشان نیست. بیشتر آنزیم‌های موجود در باریک‌روده در لوزالمعده یا پانکراس ساخته می‌شوند و از راه لوله‌ای به ابتدای باریک‌روده می‌رسند. مثل وسیله‌ای که در یک کارگاه ساخته می‌شود، اما در جای دیگری به کار می‌رود، این آنزیم‌ها هم جای ساخت و جای فعالیت متفاوتی دارند.

حالا مواد مغذّی باید از درون روده به خون راه پیدا کنند. گوارش، مولکول‌های مواد غذایی را آن‌قدر کوچک می‌کند که بتوانند از غشای یاخته‌های پوششی باریک‌روده عبور کنند. عبور مواد مغذّی از این یاخته‌ها و ورودشان به خون را جذب می‌نامیم. پس گوارش و جذب یکی نیستند: اولی مواد را به شکل قابل جذب درمی‌آورد و دومی آن‌ها را وارد خون می‌کند. باریک‌روده هر دو نقش را دارد؛ هم گوارش نهایی در آن انجام می‌شود و هم همهٔ مواد مغذّی از آن جذب و وارد خون می‌شوند.

سفر غذا فقط به خرد و تجزیه شدن ختم نمی‌شود؛ مواد مفید باید به درون بدن راه پیدا کنند. در باریک‌روده، آنزیم‌ها گوارش نهایی را انجام می‌دهند و مولکول‌های مواد مغذّی به اندازهٔ کافی کوچک می‌شوند. سپس این مولکول‌ها از غشای یاخته‌های پوششی روده عبور می‌کنند و وارد خون می‌شوند؛ این مرحله جذب نام دارد. پس گوارش و جذب یک کار نیستند: گوارش، مولکول‌ها را کوچک می‌کند و جذب، آن‌ها را از دیوارهٔ روده عبور می‌دهد. مثلاً مواد حاصل از گوارش نانی که خورده‌ای، باید جذب شوند تا بدن بتواند از آن‌ها استفاده کند.

حالا تصور کن دیوارهٔ درونی باریک‌روده کاملاً صاف بود. در این حالت، مواد مغذّی سطح کمتری برای تماس با دیواره داشتند. اما سطح داخلی باریک‌روده چین‌های فراوانی دارد و روی آن پرزها و ریزپرزها دیده می‌شوند. این ساختارها سطح جذب را افزایش می‌دهند؛ یعنی در فضای محدود روده، سطح گسترده‌ای برای عبور مواد مغذّی فراهم می‌شود. برای تصورش، یک کاغذ آکاردئونی را در نظر بگیر: با تا خوردن، در جای کوچکی قرار می‌گیرد، ولی وقتی بازش کنی، سطح بزرگی دارد. چین‌خوردگی‌های روده هم کمک می‌کنند سطح زیادی در فضای کم جا بگیرد.

همهٔ آنچه می‌خوریم در باریک‌روده گوارش نمی‌شود؛ مثلاً بدن ما نمی‌تواند سلولز موجود در سبزی را گوارش کند. باقی‌مانده‌ها از باریک‌روده به فراخ‌روده یا رودهٔ بزرگ می‌رسند، اما فقط مواد بی‌استفاده نیستند: هنوز آب و مواد معدنی زیادی همراه دارند. فراخ‌روده بخشی از این آب و مواد معدنی را جذب می‌کند تا از بدن خارج نشوند. اگر این جذب انجام نشود، بدن ممکن است دچار کم‌آبی و کمبود مواد معدنی شود. پس «گوارش‌نشده» بودن باقی‌مانده‌ها به این معنی نیست که هیچ مادهٔ قابل جذبی همراه آن‌ها نیست.

در فراخ‌روده، بعضی باکتری‌ها از باقی‌مانده‌های گوارش‌نشده، مانند سلولز، تغذیه می‌کنند. آن‌ها ویتامین $K$ و بعضی ویتامین‌های گروه $B$ را می‌سازند و فراخ‌روده می‌تواند این ویتامین‌ها را جذب کند. بنابراین همهٔ باکتری‌ها زیان‌آور نیستند! از سوی دیگر، انقباض ماهیچه‌های فراخ‌روده، مدفوع را به طرف مخرج می‌راند و احساس دفع ایجاد می‌شود. سلولز میوه و سبزی هم با افزایش حرکات فراخ‌روده به دفع آسان‌تر کمک می‌کند. پس بخشی از غذایی که گوارش نشده است، باز هم در سلامت دستگاه گوارش نقش دارد.

مواد مغذی پس از جذب در باریک‌روده، همراه خون جابه‌جا می‌شوند. خونِ رگ‌های اطراف باریک‌روده ابتدا به کبد می‌رود. کبد را مثل یک انبارِ فعال تصور کن: بسیاری از مواد مغذی را نگه می‌دارد و متناسب با نیاز یاخته‌ها، کم‌کم به خون می‌فرستد. پس کارش فقط نگهداری نیست؛ با استفاده از این مواد، مواد دیگری هم می‌سازد.

یکی از ساخته‌های کبد، صفرا است که در گوارش چربی‌ها نقش دارد. صفرا پس از ساخته شدن در کیسهٔ صفرا ذخیره می‌شود. این دو را قاطی نکن: کبد محل ساخت صفراست و کیسهٔ صفرا محل ذخیرهٔ آن.

کربوهیدرات‌ها انرژی مورد نیاز یاخته‌های بدن را فراهم می‌کنند. پس وجودشان در غذا لازم است؛ مسئله، زیاده‌روی در خوردن آن‌هاست. اگر کربوهیدرات زیادی بخوریم، کبد می‌تواند از آن برای ساختن چربی استفاده کند. بنابراین، خوردن بیش‌ازحد خوراکی‌های پرکربوهیدرات می‌تواند باعث اضافه وزن شود.

مثلاً نان و برنج از خوراکی‌های دارای کربوهیدرات‌اند. از این نکته نباید نتیجه بگیریم که باید آن‌ها را حذف کنیم؛ باید به مقدار مصرف و نیاز بدن توجه کنیم. نکتهٔ اصلی این است: چربی بدن فقط از چربیِ غذا به وجود نمی‌آید؛ کبد می‌تواند کربوهیدرات را هم به چربی تبدیل کند.

هدف، فقط کم کردن عدد وزن نیست؛ وزن مناسب برای سلامت اهمیت دارد. اضافه وزن با خطر بیشتر فشارخون بالا و بیماری‌های قلبی همراه است. از طرف دیگر، در افراد دچار کمبود وزن، احتمال پوکی استخوان بیشتر است. پس «هرچه لاغرتر، سالم‌تر» فکر درستی نیست؛ به‌ویژه برای تو که در دورهٔ رشد هستی.

وزن بدن فقط وزن چربی‌ها نیست؛ ماهیچه‌ها و استخوان‌ها هم در آن سهم دارند و قد نیز با وزن ارتباط دارد. نوع و مقدار غذا و میزان فعالیت بدنی هم بر وزن اثر می‌گذارند. این انتخاب‌های روزمره را می‌توان مدیریت کرد، اما نباید تصور کنیم همهٔ ویژگی‌های بدن کاملاً در اختیار ما هستند.

برای مراقبت از سلامت، می‌توانیم دربارهٔ نوع و مقدار غذا و فعالیت بدنی تصمیم‌های بهتری بگیریم. فعالیت ورزشی روزانه به داشتن وزن مناسب و سلامت کار دستگاه گوارش کمک می‌کند. نوع تغذیه و فعالیت بدنی در بروز برخی بیماری‌ها، مانند دیابت بزرگسالی، هم نقش دارند؛ پس توجه به آن‌ها فقط برای ظاهر بدن نیست.

اما یک برنامهٔ غذایی برای همه مناسب نیست. نوجوانِ در حال رشد، کودک، بزرگسال و فرد مبتلا به دیابت نیازهای یکسانی ندارند. کارشناس تغذیه با توجه به نیازهای فرد، برنامهٔ غذایی مناسب پیشنهاد می‌کند. برای بررسی توصیه‌های تغذیه‌ای هم باید سراغ منابع معتبر و متخصصان برویم، نه اینکه هر توصیه‌ای را بدون بررسی بپذیریم.